団体見学

杜氏

川石光佐

・1978年蔵元の三女として生まれる

・東京農業大学農学部醸造学科卒業

・厚生労働大臣認定酒造技能士1級合格

・社団法人南部杜氏協会主催杜氏試験合格

※女性では全国3人目西日本では初めての南部杜氏

※兵庫県内初めての女性杜氏

酒米

兵庫・播磨の風土に
育まれた、日本一の酒米王国

兵庫県は、気候・地形・地質に恵まれた日本最大の酒米産地で全国の3割を占めます。
特に酒米の王様「山田錦」は、生産量の約6割が兵庫県産です。最高級の大吟醸造りに欠かせない酒米、「山田錦」。
全国の酒蔵から選ばれ続けています。

【兵庫の酒】

兵庫県は、山田錦の他に、五百万石・兵庫夢錦などが栽培されています。

麹

酒の味わいを生み出す
丹念な麹造り

麹とは、蒸米に麹菌を繁殖させたもので、酒造りで最も重要な工程です。
麹を造る「麹室」は30～40度に保たれ、約48時間、2～3時間おきの細かな温度管理が行われます。
灘菊では伝統的な箱麹製法を用い、写真は蒸米に麹菌をふる「種切り」の様子です。

仕込み

日本酒造りの基本、
三段仕込み

仕込みはまず、酵母を育てる酒母（もと）づくりから始まります。酒母に蒸米・麹・水を三回に分けて加え、もろみを仕込みます。これを「三段仕込み」といい、日本酒の伝統的な製法です。
各工程は「添」・「仲」・「留」と呼ばれます。

留仕込後のもろみ。発酵前のため、米粒がはっきりと見えます。この後、20～30日かけて発酵が進みます。

しぼり

深みのある味を生む、
横型しぼり機

灘菊では、昔ながらの30段重ね横型しぼり機を今も使用しています。現在主流の縦型しぼり機が全体の約9割を占める中、全国的にも稀な製法です。
しぼり袋一枚ずつにもろみを入れ、自然の重力から徐々に圧力を加え、丸3日間かけてしぼることで、深みのある味わいが生まれます。

袋しぼり

香りを極める、
袋しぼりの大吟醸

大吟醸「灘菊極み」は、袋しぼりで仕上げています。袋しぼりとは、もろみを一枚ずつ袋に入れて吊るし、圧力をかけず、もろみの重さだけでしぼる製法です。そのため、出来上がる量はわずかですが、香り豊かで澄んだ味わいに仕上がります。
このお酒は全国新酒鑑評会をはじめとする各種コンクールにも出品しています。

きのえくら

甲　蔵

仕込み蔵

仕込み・しぼり

麹づくり

瓶詰め

グラビティ・フロー醸造

– 自然の流れに委ねた酒づくり –

上から
下へ

グラビティ・フローとは、ポンプを使わず、重力の力で酒を移動させる醸造方法です。
甲蔵では、2階で麹づくり、3階で仕込みとしぼりを行います。3階でしぼったお酒は重力で2階に下ろし、ろ過した後、1階で瓶詰め・冷蔵貯蔵します。ポンプによる圧力をかけないことで、しぼりたての繊細な香りと透明感、深みある味わいを守ります。